Le consommateur de viande moyen n’est peut-être pas en mesure de faire la différence entre les différents morceaux de viande, mais une fois qu’il y a pris goût, il y a tant de choses à découvrir. Des côtes aux longes en passant par les jarrets et tout ce qui se trouve entre les deux, trouver les meilleurs morceaux de viande rouge peut ajouter un monde de saveur à votre cuisine.
Voici notre guide pour choisir les meilleurs morceaux de viande rouge.
Choisir la bonne catégorie
En ce qui concerne la viande bovine en particulier, le système de classement australien diffère de celui des États-Unis et d’autres pays du monde. Traditionnellement, pour la viande bovine, le système de classement est basé sur l’âge de l’animal, la quantité de marbrures (graisse intramusculaire) dans la viande, ainsi que la couleur et la texture de la viande. Le système de classement va de 1 à 9, 1 étant la qualité la plus faible et 9 la qualité la plus élevée.
Toutefois, un système plus récent est entré en vigueur, connu sous le nom de Meat Standards Australia (MSA) et réglementé par Meat and Livestock Australia (MLA). Ce nouveau système de classement calcule plusieurs attributs, notamment la couleur de la viande, le persillage, la graisse, la profondeur, la maturité, etc. Il est assez complet, étant classé sur une échelle de 100 (pas de graisse intramusculaire) à 1190 (quantités extrêmes de graisse intramusculaire) par incréments de 10.
En ce qui concerne l’agneau, le système de classement est basé sur l’âge de l’animal, l’état d’engraissement et la musculature de l’animal. Le système de classement va de A à D, A étant la meilleure qualité et D la moins bonne.
Cela signifie que si vous voulez les meilleurs morceaux de viande rouge qui soient, vous devez viser une catégorie supérieure en fonction de ce que votre recette exige.
Connaître ses morceaux
Les différents morceaux de viande ont des niveaux de tendreté et de saveur différents. Le filet, par exemple, est l’un des morceaux de bœuf les plus tendres, tandis que la côte de bœuf est très marbrée et très savoureuse. Associer vos morceaux de viande rouge au plat que vous souhaitez préparer est le meilleur moyen de vous assurer que la saveur et la texture sont parfaites.
Par exemple, si vous souhaitez préparer un ragoût d’agneau traditionnel, il est préférable d’utiliser de l’épaule d’agneau. En effet, il s’agit d’un morceau d’agneau plus dur, idéal pour une cuisson lente à l’étouffée. Les marbrures ajoutent également beaucoup de saveur à la sauce du ragoût, ce qui permet à l’épaule d’agneau de rester juteuse et tendre malgré les heures de cuisson.
Vérifiez la couleur de vos morceaux de viande rouge
Lorsque vous achetez de la viande rouge, recherchez des morceaux d’un rouge vif, car c’est un bon indicateur de fraîcheur (et c’est la raison pour laquelle la couleur est prise en compte dans le classement des viandes). Si la viande est brune ou grise, il se peut qu’elle ne soit pas fraîche. Évitez la viande qui a une odeur métallique ou qui est visqueuse au toucher, car elle a dépassé sa date de péremption.
Tenez compte de la source
Si vous recherchez des morceaux de viande rouge de haute qualité, pensez à vous approvisionner auprès d’un boucher local ou d’un marché de producteurs – ou, si vous avez une entreprise, envisagez de vous associer à un grossiste de confiance et expérimenté. Les bouchers ont souvent une meilleure sélection de viande fraîche, élevée localement et manipulée avec soin que celle que vous pouvez trouver dans votre supermarché local. Vous pouvez également poser des questions sur le régime alimentaire et les conditions de vie de l’animal, qui peuvent avoir une incidence sur la saveur et la qualité de la viande, comme c’est le cas pour le bœuf nourri au grain par rapport au bœuf nourri à l’herbe.